Biotehnologul Magdalena Şandric a realizat o analiză calitativă a produselor de panificaţie
Există şi produse de panificaţie care afectează negativ sănătatea. Un specialist de la Institutul de Bioresurse Alimentare ne spune care sunt hibele pâinii.
Adevărul: Ce se înţelege prin pâine cu defect?
– Magdalena Şandric: Acele produse ale căror caracteristici se abat de la condiţiile normale sunt catalogate ca fiind „defecte”.
Influenţează aceste defecte sănătatea omului?
– Defectele pâinii influenţează calitatea produsului, dar şi sănătatea consumatorului. O pâine care nu este bine coaptă provocă probleme celor suferinzi de ulcer şi gastrită.
Cum pot fi recunoscute defectele?
– Forma bombată sau aplatizată a pâinii, volumul insuficient, coaja de culoare palidă, prea închisă sau neuniformă sunt considerate defecte ale pâinii. Produsul cu băşici arse sau crăpături, cu un miez cleios, sfărâmicios sau care prezintă goluri, cu gust fad, acru, prea sărat sau nesărat este, de asemenea, defect.
Care sunt cauzele acestor hibe?
– Defectele pot apărea ca urmare a folosirii de făinuri şi de materii auxiliare necorespunzătoare calitativ, conducerii greşite a procesului tehnologic, depozitării şi manipulării necorespunzătoare a pâinii.
Aceste felii de pâine prezintă goluri care apar ca urmare …
Ce rol are făina?
– Dintre ingredientele principale, făina are un rol esenţial. Dacă făina are miros de mucegai, de sulfură de carbon sau de stătut, nu este indicată pentru fabricaţie. Dacă făina prezintă impurităţi minerale precum nisip, pământ, aceasta se va folosi doar ca hrană pentru animale sau în scopuri industriale. Când are gust amar ori înţepător, produsul finit va avea defecte.
De asemenea, dacă după măcinare făina nu este lăsată o lună „să se odihnească”, acest ingredient va fi catalogat drept „făină crudă” şi va avea efecte negative asupra produsului de panificaţie. Dacă făina provine din grâu încolţit, atacat de dăunători, va rezulta o pâine cu volum mic, aplatizată, cu coajă închisă la culoare şi cu crăpături la suprafaţă, cu miez închis la culoare, umed la pipăit şi lipicios, având uneori straturi compacte, de culoare mai închisă. Această pâine nu poate fi dată spre consum.
În ce condiţii pot apărea alte defecte?
– Când cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului este insuficientă, se obţine un aluat cu consistenţă mare, din care se va obţine o pâine nedezvoltată, de formă bombată, cu porii miezului nedezvoltaţi, cu pereţi groşi şi miez sfărâmicios. Dacă se va folosi o cantitate de apă mai mare decât e necesar, se va obţine un aluat prea moale, pâinea rezultată fiind aplatizată, miezul umed şi lipicios, cu goluri în miez şi cu pori neregulaţi.
Sarea are vreo influenţă?
– Prin folosirea unei cantităţi prea mari de sare, fermentaţia aluatului e îngreunată, obţinându-se o pâine strânsă, cu pori nedezvoltaţi şi cu gust sărat. Când se foloseşte o cantitate prea mică de sare, sau nu se adaugă deloc în aluat, se obţine o pâine cu coajă palidă şi nesarată.
Dar maiaua?
– Trebuie să existe un echilibru între maia şi aluat, stabilit prin reţetă, în funcţie de calitatea făinii. O cantitate mică de maia duce la fabricarea unei pâini strânse, cu crăpături şi băşici arse pe coajă, cu miez neelastic şi compact. Cantitatea foarte mare de maia duce la aplatizarea pâinii. Coaja acesteia va fi palidă, cu porozitate neregulată, cu miros şi gust acre.
Ce mai contează în fabricarea pâinii?
– Frământarea. Dacă e efectuată superficial, materiile prime şi auxiliare nu se omogenizează bine, obţinându-se o pâine cu porozitate neuniformă, cu urme de făină nefrământată, cu părţi din miez prea sărate sau nesărate. Durata de frământare prea mare face ca pâinea să fie aplatizată, cu miezul buretos şi cu pori neuniformi, cu goluri în miez şi cu pereţii porilor groşi.
Cuptorul contează şi el, nu-i aşa?
– Dacă bucăţile de aluat sunt introduse într-un cuptor prea încins, pâinea nu va fi insuficient coaptă şi stomacul omului are de suferit în aceste condiţii. Coaja va fi închisă la culoare, nelucioasă, crăpată, cu miez compact.
Când bucăţile de aluat sunt coapte într-un cuptor prea rece, produsul va fi aplatizat, cu coajă groasă şi tare, cu crăpături şi miez de culoare închisă.
Dar depozitarea pâinii?
– Prin depozitarea în rânduri suprapuse, în stare caldă, pâinea se deformează, coaja pare de cauciuc, miezul se turteşte şi prezintă straturi slăninoase. Pâinea depozitată într-o magazie umedă va avea miezul umed.
Depozitarea se face în lădiţe sau pe rasteluri de câte un rând, iar transportul începe numai după durata normală de răcire.
O pâine care nu este bine coaptă provocă probleme celor suferinzi de ulcer şi gastrită
Magdalena Şandric,
biotehnolog IBA
Magdalena Şandric recomandă
„Pâinea se consumă în stare proaspătă”, aşa spune biotehnologul Magdalena Şandric. După 10-12 ore de la scoaterea din cuptor, aceasta începe să prezinte semne de învechire, iar păstrarea ei un timp îndelungat şi în condiţii necorespunzătoare de temperatură şi umiditate duce la mucegăirea produsului. O pâine de foarte bună calitate trebuie să aibă anumite caracteristici:
– O aromă plăcută şi apetisantă
– O simetrie plăcută a formei
– Culoare intensă a cojii
– Coajă subţire şi crocantă
– Miez moale, cu pori deschişi, relativ neuniformi.
